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人均2000元的Omakase凭什么

   日期:2022-10-12     来源:互联网    作者:品牌信息网    浏览:4077    评论:0    
核心提示:图片来源:CFP人均2000、喂狗型上菜、恐怖就餐气氛,社交平台上一位网友针对上海某新开餐厅中餐日做的吐槽火了。中餐日做指的是该
  图片来源:CFP   人均2000、“喂狗型上菜”、“恐怖就餐气氛”,社交平台上一位网友针对上海某新开餐厅“中餐日做”的吐槽火了。中餐日做指的是该餐厅以日本Omakase的呈现形式来做中国菜,而上述网友的吐槽直指其就餐环境压抑、且吃不饱。这似乎引发了许多共鸣,截至发稿这条微博已有近20万点赞,500多条评论,小红书等社交平台也开始随之发酵。     引发共鸣的或许并不是针对这家餐厅的出品。事实上,在大众点评上此前有不少食客的评价均是“菜品好吃”,而这家刚刚开始营业餐厅在上海一位难求。   人们真正共鸣的或许是,为那些形式大于内容的餐厅买单、被收智商税还不敢出声的自己。这种不满可能是排队5小时等待最后发现就是一杯普通咖啡,可能是被小红书种草某景点却发现名不符实。而中餐Omakase、总共六个位子、必须六点半准时开席、人均2000、需提前两个月订位等要素令这种情绪被无限放大。   但到底什么是Omakase,它是怎么火的?   Omakase在日语里可以被翻译为“交给您了”,中文称之为厨师发办,可以理解为无菜单料理,一种由主厨根据当天时令食材和对食客的喜好判断,即兴设计一个弹性菜单的点餐方式。中国流行的高端Omakase大多人均2000元以上,其价值感不仅来源于厨师功底,从室内设计到摆盘的精致,还有少餐位所营造的交流与体验。   高端Omakase喜欢在隐秘的位置落脚,即使在CBD开店也要用庭院、绿植遮掩一番,几乎让人看不见招牌,这种私密感是高端餐饮们不约而同努力营造的氛围。而几乎所有高级日料都不在中午营业,其原因在于未来保证每日从日本空运的时差是绝对新鲜,因而新鲜鱼生们抵达的时间基本是下午1、2点钟。   新鲜、高价食材的价值实现还需要厨师的挑选与处理。   比如金枪鱼的背部、腹部是口感最好的首选,腹部又分为“大脂”、“中脂”等,前者脂肪最多但留存筋络,后者没有那么多筋却少了点脂溢的口感。一条100公斤的金枪鱼最终能被采用的部位仅有十几斤,而食材成本能占据门店总成本的约40%。   如何料理这些贵价食材则体现了厨师的功力,处理鱼生需要师傅对食材本身的了解,比如鱿鱼表面的细纹要切割至多少毫米,什么鱼类需要先进行腌渍处理,甚至米饭中新米与陈米的比例都要求厨师有多年的经验积累。这些种种极致的细节,让人们对高端Omakase向往不已。   Omakase日料店如今已在北上广深遍地开花,如果以城市衡量,上海是中国高端日料的核心聚集地。根据上海市餐饮烹饪行业协会数据,上海在2019年就拥有超1万家日料店,是中国日料产业发展最迅猛的地方。   高端餐饮在中国经济急速发展中也迅速崛起,中产阶级的剧增推动了包括Omakase等餐饮形式的蓬勃发展。但这不是一蹴而就的,各类日本料理在中国的流行为此打下了基础。     图片来源:CFP   国人对日本料理的启蒙要追溯到20世纪,如1997年10月在深圳创始的禾绿寿司等餐饮,以回转带为特色让人们第一次认识到什么是日料。到2004年,吉野家、CoCo壱番屋、和民这样的品牌在这一时期进入中国,日料开始有了丰富的呈现。但一直到2006年,中国2万多家日本海外餐厅大部分都是寿司店,或者供应寿司的餐厅。   2016年后,日料餐厅在中国进入快速增长期,品类也开始多样化,出现了居酒屋、烧肉、寿喜烧等品类为主打的餐厅。   日本农林水产省和外务省 2017 年的调研数据显示,2015年-2017年,日本之外的地方一共新增了将近 3.1 万间日料餐厅,其中超过一半是开在中国。中国日料餐厅数量增速达到了74%,是日本本土以外增速最快的市场。   日料在中国市场的普及也带动了Omakase、怀石料理等餐饮的发展。   仅是上海,大众点评上与Omakase相关的搜索结果就有2204条,与“Omakase日料”相关的有1497条。与此同时,评价人均2000元的高端日料已成为社交平台上打卡拍照的绝佳选择。起码在小红书上或B站上,充斥着大量“这家人均2000的日料到底值不值”类探店贴,而点击量通常不俗。   人们对高端Omakase的日益熟悉也令其评价体系变得愈发复杂。过去随便一家日本小店出来的厨师在上海也能充当大厨,但眼下挑剔的食客们开始嫌弃千篇一律的雪蟹、海胆、金枪鱼……没点创意都无法得到一个好评。   于是,中餐日做或许就是在这一背景下出现的融合产物。只是中餐对于国人来说太赤裸了,无论是清炒、爆炒、生炒、熟炒,从苍蝇馆子到高端中餐都能找到充分的诠释,而叠加日料仪式感的形式、定价却不一定能让大部分人满意,所以则引爆了对Omakase的差评。
 
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