品质与技艺的双重邂逅——国窖窖池群巡礼

      风过泸州带酒香，人到泸州醉一场。老天是偏爱泸州的。浩瀚的长江从唐古拉山奔腾而下，裹挟着岁月与历史的沉淀流经泸州这片神奇的土地时，便将母亲河的精华沉淀在这里，从而精酿出无数的玉露琼浆。从泸酒历史上的第一个宣传员尹吉甫，到司马相如的“蜀南有醪兮，香溢四宇”；从杜甫的“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”，到苏东坡的“佳酿飘香自蜀南”；从杨升庵的“江阳酒熟花如锦”，到张船山的“衔杯却爱泸州好”；从黄庭坚的“江安食不足，江阳酒有余”，到章士钊的“温家酒窖三百年，泸州大曲天下传”……走在泸州城的大街小巷，总有一股爽净柔和、幽雅绵甜的酒香扑鼻而来，沁入心田，令人陶醉，于是“酒城”便在此诞生。从古到今，泸州的酒厂、酒坊、酒肆到底有多少，谁也说不清。而在这片充满酒香的土地上，国窖1573又宛如一颗璀璨的明珠，散发着历史与文化的迷人光辉。

      我与国窖1573的邂逅，缘于那场意义非凡的“红旗杯”班组长大赛。

      流火七月，以弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，打造卓越班组长为主题的全国首届“红旗杯”班组长大赛轻工赛道复赛在四川泸州如约拉开序幕，来自全国各地的轻工行业优秀班组长在这里同台竞技。作为承办方具体经办的我按照省总主要领导俊民主席安排部署，趁着大赛统分和阅卷的间隙，组织大家参观老窖企业，有幸踏进了国窖窖池群，这才有了近距离的亲密接触。

       千年往事杯前趣，新醅不如陈酿香。千年老窖万年母糟，酒好全凭窖龄老。“窖龄老，酒才好”。酒自然是陈的香，这已是基本常识，很多人都知道，但估计却少有人晓得，“酒陈”更须“窖陈”。中国名酒数不胜数，窖池灿若星辰，但被冠以“国窖”的，除却泸州老窖外绝无仅有。宛如一部厚重的酒国史书。一个老窖的“老”字足以说明其历史底蕴深厚，而一个国窖的“国”字更足以彰显其行业地位之尊崇。“浓香正宗”“浓香鼻祖”“酒中泰斗”……名副其实。

       未见其窖，早知其名。“你能听到的历史136年，你能看到的历史174年，你能品味的历史440年……”这一广告语不说家喻户晓，至少饮者中人耳熟能详。国窖1573的渊源可追溯到明朝万历年间的1573年。因此，它不仅是一个年份的标记，更是一段传奇的开端。据史料记载，泸州老窖酒传统酿制技艺自公元1324年郭怀玉发明“甘醇曲”以来，至今已有700多年历史。而国窖1573则是在这深厚的酿造传统基础上孕育而生的精华之作。在历史长河中，老窖经历了无数的风雨变迁，却始终坚守着传统的酿造工艺，犹如一位忠诚的守护者，见证着朝代的更迭，岁月的流转。

       未见其窖，早品其酒。我这人没有口福，酒量小也不善品酒。小时候有一回见大人们聚在一起有滋有味饮酒，他们满面红光，满脸喜色。我觉得有意思，忍不住偷偷喝一口，霎时满脸通红，满嘴酒气，疯疯扯扯，不打自招暴露了偷酒喝的事实，被大人们笑话了很多年，也成为我们兄妹分享了那个有很少乐趣的年代的乐趣。长大后，步入官场，平素迎来送往，三五文朋诗友相聚，偶尔小酌几杯在所难免，“舍命陪君子”也时常有之，因之对国窖1573也并不陌生，早知它无色透明，入口绵甜爽净、醇厚悠长，饮之颇有“轻生一快意，波浪五湖中”的惬意之感。

       迎着明媚的阳光，在泸州老窖董事长刘淼先生陪同下，大家说说笑笑一路前行，很快就到了目的地。几经历史变迁，国窖窖池群已成为泸州市区的一个著名景点，位于江阳区中心城区。还未入景区大门，浓郁的酒香便扑鼻而来，“酒香不怕巷子深”在这一刻得到具象化，“中国第一窖”的石碑矗立门口，一股舍我其谁的威压感扑面而来。

       踏入这片承载着历史与酒香的领地，仿若走进了一个古老而神秘的世界，这里时光斑澜，古色古香，错落有致的窖池，好似大小不一的金砖铺成在一个硕大车间里，一股厚重的气息扑面而来。经刘淼董事长介绍得知，泸州现拥有百年以上窖池达1619口，其规模和“活文物”属性堪称世界酿酒奇迹。自其建窖之始，均保持原貌、原址、传统工艺、连续使用的特点。1996年，因其独有的酿酒“活文物”价值，被国务院确定为全国第四批、酒行业首家全国重点文物保护单位，2013年，1619口百年以上老窖池，连同16处酿酒老作坊和纯阳洞、醉翁洞等三大藏酒洞库，一起并入第四批全国重点文物保护单位。截至目前，整个酿酒行业还在持续不间断使用，入选全国重点文物保护单位的“活文物”老窖池数量，泸州老窖占到了行业的90%以上。

       “酒好不好，就像人一样，决定因素是基因，酒的基因是菌群，这可以说是老窖的密码。”刘淼董事长指着一个400多年的老窖池说。他无不自豪介绍道:“2019年，经过江南大学、国家固态酿造工程技术中心等科研团队的共同努力，在1573国宝窖池窖泥中取样，检测发现并已经识别出菌群共1563个种，分布在30个门、53个纲、287个属，古菌菌群共78个种，分布在4个门、5个纲、17个属并把其中新发现的两株新菌株，分别以泸州老窖命名为‘老窖梭菌’和‘老窖互营球菌’。”

      “如果这些微生物菌有灵，如果我们天天享受着美酒的人们懂得感恩，我们最应该感谢的是这些微生物精灵啊！国人酿酒讲‘人神共酿’，而这‘酒神’其实并不是仪狄，不是杜康，而是这些我们甚至肉眼根本看不见的微生物菌啊！”刘淼董事长感叹道。“正如方心芳院士所言‘谁要是把泸州老窖老窖池里的微生物研究清楚了，谁就可以得诺贝尔微生物学奖’。”刘淼董事长侃侃而谈。

       听着介绍，闻着酒香，我似乎在酒香氤氲中穿越到1573年。那一年，厌倦官场的武举人舒承宗从陕西略阳城回到家乡泸州。这位军旅出身的川南汉子发扬工匠精神，将家传酿酒之术进行创新改良，总结出一整套酿酒技艺。然后，他又在泸州南城的营沟头挑选一块适合酿酒的风水宝地，并采用城外五渡溪岛上的优质黏性黄泥，和以凤凰山下龙泉井水筑窖酿酒，最终建成了如今闻名遐迩的“1573国宝窖池群”。酿酒作坊建成后，舒承宗为其取名为“舒聚源”，意为人源（缘）、酒源、财源滚滚汇聚于此地。舒聚源专酿大曲酒，所酿的酒也就是后来名扬天下的“泸州老窖”前身。

       从此以后，这里四百多年来的酿酒工作便从未中断，是我国建造最早、连续使用时间最长、保护最完整、最大规模的原生态的老窖池群，也是我国唯一与都江堰并存于世的“活文物”。天下第一“老窖”当之无愧。

      “好酒是什么？从人始，止于人，靠的是酿酒人技艺的代代传承，靠的是匠心与情怀、道德与责任的完美谛合”。刘淼董事长一边走，一边说，“中国酒业协会宋书玉理事长认为，中国传统酿酒业，是中华民族几千年农耕文明的重要遗产，是几千年来多少先贤以聪明智慧顺应自然，与酿酒微生态合作的结晶，是天人合一中华哲学的完美体现”。

       技艺可以传承，工匠精神永恒。四百多年来，王朝更替，世事变迁，多少风流人物灰飞烟灭消失在历史的尘埃中。而唯有舒承宗以工匠精神铸就的精湛技艺流传于世，并在不断传承中发扬光大，熠熠生辉。

       车间里，工人们忙而不乱。他们遵循着古老的酿造工艺，秉持酿酒人的匠心与情怀——简单事情重复做，重复事情用心做，不偷工减料，不急于求成，用匠心传承着匠心，精心打造着每一个细致环节，用行动践行着“炮制虽繁必不敢减人工，品味虽贵必不敢减物力”。

       林锋总经理也不时插话，“国窖1573采用的是传统的固态发酵工艺，酿造过程十分独特。首先，精选川南糯红高粱与泸州软质小麦为原料。高粱必须籽粒饱满，利于糊化与出酒；小麦则用于制曲。制曲时，将小麦粉碎拌料、成型培养后储存备用。接着，把母糟从窖池中起出，与高粱、糠壳、大曲按比例混合后上甑蒸酒蒸粮。蒸馏时分段摘酒，保留优质酒液，分质并坛，分级贮存。而后糟醅入窖发酵，又在古老的国宝窖池中历经长时间发酵。新酒再经陶坛洞藏陈酿，经过时间的沉淀，使酒体充分老熟，最终经盘勾调味，方得国窖 1573 成品”。

      酒越陈，越香醇；人越勤，越进步，这是酿酒人亘古不变的准则。质量之魂，存于匠心。

微风吹拂，酒香浓郁。在刘淼董事长声情并茂的介绍中，我们用心感受着国窖的厚重历史和酿制的匠心。工艺复杂而又精妙，从原料到成品严格把控，每一个环节都有严格的工艺标准和操作规范，无不彰显着工匠精神。在蒸馏摘酒时，酿酒师们凭着敏锐的感官和丰富的经验，精准地把握蒸馏的温度、时间和火候，严格地按照 “看花摘酒”方法，选取优质的酒液。在粮糟入窖时，精确控制糟醅的湿度、温度、酸度等参数，确保发酵顺利进行。

      “发酵和陈酿是国窖 1573 酿造过程中的重要环节，需要长时间耐心的等待与呵护，让糟醅在窖池中充分发酵，耐心地等待着酒液的老熟，如同细心地呵护自己的孩子从懵懂学语到少年长成”。美女工会主席熊娉婷不失时机补充:“与此同时，国窖人又在坚守传统工艺的基础上，不断探索和创新，对酿造工艺进行改进和优化。当那一瓶瓶国窖 1573 呈现在世人面前时，它已不再仅仅是酒，而是一部凝聚着历史、文化与技艺的传奇之书，每一滴都散发着岁月的醇香，闪耀着工匠精神，诉说着泸州老窖的品质故事。”

       在熊娉婷极具深情话语中，我们得知国窖向来注重工匠精神的传承。为了保证品质，他们不仅建立了严格的技艺传承体系，还分外注重工匠人才的培育，拥有众多杰出的酿酒大师和专业技术人才。其中，国家级非物质文化遗产传承人就有 2 位，中国酿酒大师就有5 位，2 位中国评酒大师，30 余名国家级白酒评酒委员等，在行业中首屈一指。

       同时，公司长期重视产业工人队伍建设和工匠人才培养，自2011年开始，就开始举办“怀玉杯” 酿酒技能大赛等活动，为酿酒师们提供了交流和切磋技艺的平台，激励着年轻一代不断提升自己的技能水平。同时，积极开展师徒传承，让老一辈酿酒师将自己的经验和技艺毫无保留地传授给年轻学徒，确保工匠精神代代相传。该大赛自2011年开赛，到2024年已经是第 13 届。今年3月，以“匠心传浓脉，荣耀 700 年”为主题的比赛在持续451年酿造生香的1573国宝窖池群内精彩上演。大赛采用攻擂与守擂的形式，参赛选手围绕泸州老窖酒传统酿制技艺的核心技能展开比拼，集中展现了泸州老窖的非遗文化、名酒文化，用行动弘扬劳动精神、劳模精神、工匠精神。

       独乐乐不如众乐乐。尤其难能可贵的是，作为中国浓香型白酒的奠基者，从20世纪 50 年代起，泸州老窖就通过编写专业教科书、举办酿酒技术培训班，把数百年积累的酿酒技艺向全国白酒行业分享、推广，助力浓香白酒品类不断壮大，为中国白酒行业的发展做出了重要贡献。

       将技艺编印成书，广为传播。这是一种怎样的精神与境界。中国数千年的历史传统中，历来就有技艺秘不外传的陈规陋习，即便在一个家庭内部，都有“传男不传女”的传统。国窖不仅办班教技术，而且还翻印成书，广泛传播，丝毫不怕同行将技艺学了去。我想，这种开放的理念，或许正是老窖被誉为国窖的重要原由之一。

       人们常说“好山好水酿好酒”，山好水好是缘起，是先决条件，“文脉”则赋予了美酒的精神价值和文化价值。而对于酿一瓶好酒来说，这还远远不够，还需要代代相传的技艺和优秀的匠人，以及丰富的，代代繁衍富集的酿酒微生物群落。泸州老窖自公元1324年第一代传承人郭怀玉传承至今，已历24代，从早期“父传子”到如今的“师带徒”，如同家族血脉一般，基因赓续，代代相传。国宝窖池这些有益微生物菌群，自公元1573年以来，至今450余年持续不间断，不断繁衍迭代，静默生香。这些肉眼看不见赓续和传承，却是酿造好酒的最核心力量，也是“川酒浓香”的奥秘和灵魂所在。听到这里，我恍然大悟。这种工匠技艺的“血脉”传承，不正是在代代繁衍富集的酿酒微生物群落。

       这也难怪，在后来8月下旬于长春举办的全国首届“红旗杯”班组长大赛决赛中，泸州老窖职工在参与100万班组长选出的400名精英会师决赛中，勇夺轻工赛道第一名，泸州老窖公司也荣获最佳组织单位奖。

       作为一个长期研究工匠精神的研究者，国窖1573以奇特的方式给我上了一课。所谓的工匠精神，既要精益求精对技艺进行研究，更要以开放包容之态，从不敝帚自珍，让技艺广更为广泛的流传，更多地造福于人类。

       走出景区大门，醇美的酒风令人沉醉，我不由再次回望。醉美泸州越千年，岁月醇香解千愁。泸州老窖是美酒，更是文化，是信仰。它见证泸州的过往和现在，更承载着世代泸州人对美好生活的向往。

       匠之大者，传承千古；国之大匠，利国利民。（作者：苗勇，四川省总工会副主席，知名作家。）